Il piatto liofilizzato
La liofilizzazione consiste nel congelare un alimento fresco o cotto (circa -40°C) prima di passare l'aspirapolvere e sublimarlo. La sublimazione è la transizione dallo stato solido a quello gassoso senza passare attraverso lo stadio liquido. L'alimento conserva così tutte le sue vitamine e viene poi sigillato in un imballaggio, protetto dall'umidità e dall'ossigeno.
"La liofilizzazione è il metodo più complicato da implementare, in quanto richiede un liofilizzatore, che è costoso. E' ad alta intensità energetica e gli attori sul mercato sono pochi. Ma permette di mantenere la consistenza dei prodotti fino al 99%" spiega Ariane Pehrson, fondatrice di Lyophilise&Co.
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Esistono diversi metodi per "cucinare" la liofilizzazione. Esistono quindi due tipi di prodotti liofilizzati: di fascia bassa e di fascia alta.
Il primo è quello di acquistare ingredienti già liofilizzati e mescolarli in una ricetta. "Questo metodo è meno costoso, ma anche di qualità inferiore. I produttori possono utilizzare esaltatori di gusto o di consistenza, ma anche alimenti disidratati. Questi ultimi vengono essiccati dal calore, che scompone le molecole e la consistenza del cibo. Una volta reidratato, si ottiene cibo bollito" spiega Ariane. " Quando ci riscaldiamo, perdiamo in qualità nutrizionale (vitamine e minerali) e gusto", aggiunge Clara, rappresentante commerciale di Lyophilise&Co.
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L'altro metodo è quello di cucinare una vera ricetta con ingredienti che sobbollire insieme. La ricetta viene liofilizzata dopo la cottura. "Questo metodo è più interessante perché la ricetta è cotta. E' meglio in termini di gusto e non c'è bisogno di esaltatori di gusto, additivi o grassi idrogenati" aggiunge Ariane.
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Il piatto appertised dish
L'appertizzazione (o sterilizzazione o vuoto) consente di conservare gli alimenti sterilizzati in contenitori ermetici. È il caso, ad esempio, delle lattine o dei barattoli. Questa tecnica distrugge germi e microbi riscaldando gli alimenti ad alta temperatura (oltre i 100°C).
"Con questo metodo, l'acqua si conserva. Il pasto viene cucinato normalmente e poi confezionato sottovuoto" spiega Clara.
Per questa categoria di piatti, Lyophilise&Co collabora con produttori francesi, spesso ristoratori, che sono in grado di adattare le loro ricette a richieste specifiche.
